Интенсификация процесса получения пророщенного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия

Урбанчик Е. Н.; Сапунова Л. И.; Галдова М. Н.; Малашенко А. И.; Тамкович И. О.; Мороз И. В.; Павлюк А. Н.

Интенсификация процесса получения пророщенного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия

Урбанчик Е. Н., Сапунова Л. И., Галдова М. Н., Малашенко А. И., Тамкович И. О., Мороз И. В., Павлюк А. Н.

2019

https://doi.org/10.29235/1029-8940-2019-64-1-82-91

Обоснованы режимы ферментативной обработки зерна пшеницы продовольственной и гороха продовольственного с целью интенсификации процесса получения проростков. Проращивание зерна в оптимизированных условиях предполагает применение на стадии замачивания ферментных препаратов целлюлолитического (целлюлаза, ксиланаза, β-глюканаза) и амилолитического действия в концентрации 0,005 % в течение 3 ч, причем для получения проростков пшеницы наиболее эффективными из исследованных препаратов являются Вискоферм (Novozymes, Дания) и Комплиферм (Институт микробиологии НАН Беларуси), для получения проростков гороха – Вискоферм (Novozymes, Дания). В результате ферментативной обработки длительность процесса проращивания зерна пшеницы по сравнению с контролем сокращается в среднем на 2–4 ч, семян гороха – на 4–5 ч. Применение данной технологии позволяет увеличить выход проростков и повысить рентабельность их производства.

Урбанчик Е. Н., Сапунова Л. И., Галдова М. Н., Малашенко А. И., Тамкович И. О., Мороз И. В., Павлюк А. Н. Интенсификация процесса получения пророщенного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия. Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук. 2019;64(1):82-91. https://doi.org/10.29235/1029-8940-2019-64-1-82-91

Цитирование

Список литературы

1. Исследования влияния зерновых заквасок на основе пророщенных зерен и семян нетрадиционного растительного сырья на качество ржано-пшеничных видов хлеба / Т. Г. Богатырева [и др.] // Хлебопекарное производство в России: вызовы и стратегии рынка : материалы докл. XII Междунар. конф., Москва, 28–30 нояб. 2016 г. / Междунар. промышл. акад. ; ред. совет : В. А. Бутковский [и др.]. – М., 2016. – С. 26–29.

2. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking / L. Alvarez-Jubete [et al.] // Food Chem. – 2010. – Vol. 119, N 2. – P. 770–778. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.032

3. Mondor, M. Processing, characterization and bread-making potential of malted yellow peas / M. Mondor, E. Guévremont, S. Villeneuve // Food Biosci. – 2014. – Vol. 7. – P. 11–18. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2014.05.002

4. Богатырева, Т. Г. Использование ферментированных гидролизатов зеленой гречихи и пшеницы в рецептуре дрожжевого кекса / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, К. Н. Валуева // Хлебопекарное производство в России: вызовы и стратегии рынка : материалы докл. XII Междунар. конф., Москва, 28–30 нояб. 2016 г. / Междунар. промышл. акад. ; ред. совет : В. А. Бутковский [и др.]. – М., 2016. – С. 21–26.

5. Богатырева, Т. Г. Ферментативные гидролизаты пророщенных зерен пшеницы и гречихи для повышения пищевой ценности дрожжевого кекса / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, К. Н. Валуева // Кондитер. производство. – 2017. – № 1. – С. 26–29.

6. Changes in enzymatic activity, technological quality and gamma-aminobutyric acid (GABA) content of wheat flour as affected by germination / J. Barazelli [et al.] // LWT. – 2018. – Vol. 90. – P. 483–490. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.070

7. Selhub, J. B vitamins and the aging brain / J. Selhub, A. Troen, I. H. Rosenberg // Nutrition Rev. – 2010. – Vol. 68. – P. S112–S118. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2010.00346.x

8. Shohag, M. J. I. Changes of folate and other potential health-promoting phytochemicals in legume seeds as affected by germination / M. J. I. Shohag, Y. Y. Wei, X.E. Yang // J. Agr. Food Chem. – 2012. – Vol. 60, N 36. – P. 9137–9143. https://doi.org/ 10.1021/jf302403t

9. Nutritional and health perspectives of beans (Phaseolus vulgaris L.): an overview / I. Hayat [et al.] // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2014. – Vol. 54, N 5. – P. 580–592. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.596639

10. Luthria, D. L. Bioactive phytochemicals in wheat: extraction, analysis, processing, and functional properties / D. L. Luthria, Y. Lu, K. M. M. John // J. Functional Foods. – 2015. – Vol. 18, pt. B. – P. 910–925. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.01.001

11. Cereal grain fructans: Structure, variability and potential health effects / J. Verspreet [et al.] // Trends Food Sci. Technol. – 2015. – Vol. 43, N 1. – P. 32–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.01.006

12. Dynamic changes in phytochemical composition and antioxidant capacity in green and black mung bean (Vigna radiata) sprouts. Int. / R. Y. Gan [et al.] // Int. J. Food Sci. Technol. – 2016. – Vol. 51, N 9. – P. 2090–2098. https://doi.org/10.1111/ijfs.13185

13. Nutritional assessment of raw and germinated pea (Pisum sativum L.) protein and carbohydrate by in vitro and in vivo techniques / G. Urbano [et al.] // Nutrition. – 2005. – Vol. 21, N 2. – P. 230–239. https://doi.org/10.1016/j.nut.2004.04.025

14. Effects of enzyme activities during steeping and sprouting on the solubility and composition of proteins, their bioactivity and relationship with the bread making quality of wheat flour / S. Žilić [et al.] // Food Funct. – 2016. – Vol. 7, N 10. – P. 4323–4331. https://doi.org/10.1039/c6fo01095d

15. Quality attributes of whole-wheat flour tortillas with sprouted whole-wheat flour substitution / T. Liu [et al.] // LWT. – 2017. – Vol. 77. – P. 1–7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.017

16. Казакова, Е. А. Проращивание ячменя с применением хлорида кальция и ферментного препарата / Е. А. Казакова, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. – 2004. – № 2. – С. 30–31.

17. Киселева, Т. Ф. Использование ферментных препаратов при получении ржаного солода / Т. Ф. Киселева, А. Н. Кроль // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов : сб. науч. работ / редкол. : Л. А. Маюрикова (отв. ред.) [и др.]. – Кемерово, 2005. – Вып. 9. – С. 42–45.

18. Ржаной солод: применение, свойства, способы интенсификации производства / Л. И. Сапуновa [и др.] // Микробные биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты : сб. науч. тр. / Ин-т микробиологии НАН Беларуси [и др.] ; ред. : Э. И. Коломиец [и др.]. – Минск, 2009. – Т. 2. – С. 345–359.

19. Влияние культур бактерий Bacillus species и продуцируемых ими внеклеточных ферментов на прорастание семян кресс-салата / Л. И. Сапунова [и др.] // Мiкробнi бiотехнологiї: актуальнiсть i майбутнє: зб. матерiалiв VIII Мiжнар. конф. daRostim, Київ, 19–22 листопада 2012 р. – Київ, 2012. – С. 287–288.

20. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. – М. : Колос, 2000. – 246 с.

21. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 118 с.

22. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности: ГОСТ 20264-89 / Государственный Комитет СССР по стандартам. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 24 с.

23. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности: ГОСТ 20264.2-88 / Государственный Комитет СССР по стандартам. – М. : Изд-во стандартов, 1988. – 11 с.

24. Препараты ферментные. Методика выполнения измерений β-глюканазной, ксиланазной, целлюлазной активностей: МВИ. МН 3235-2009. – Октябрьский, 2009. – 26 с.

25. Способ оптимизации проращивания зерна или семян по методу поэтапного воздушно-водяного замачивания : пат. 20250 С2 Респ. Беларусь / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта; заявитель Могил. гос. ун-т прод. – № а 20130033; заявл. 30.06.2013; опубл. 30.08.2016 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. – 2016. – № 4. – С. 77.

26. Получение пивоваренного солода с применением ферментного препарата Целловиридин Г20х / И. Н. Грибкова [и др.] // Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию : тез. докл. Междунар. науч. конф., Краснодар, 19–22 сент. 2000 г. / Куб. гос. технол. ун-т ; редкол. : А. А. Петрик (гл. ред.) [и др.]. – Краснодар, 2000. – С. 101.

27. Казакова, Е. А. Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода : автореф. дис. … канд. тех. наук : 05.18.07 / Е. А. Казакова ; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. – М., 2005. – 26 с.

28. Применение биокатализаторов в солодоращении / Е. А. Казакова [и др.] // Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства): тез. докл. науч.-техн. конф., 20–21 дек. 1999 г., Москва / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. – М., 1999. – С. 42–43.

29. Грибкова, И. Н. Разработка технологии темного солода с применением биокатализаторов : автореф. дис. … канд. тех. наук : 05.18.07 / И. Н. Грибкова ; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. – М., 2006. – 26 с.

30. Кузнецова, Е. А. Распределение токсичных элементов в зерновом сырье и снижение их содержания при применении ферментных препаратов / Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина, А. А. Щербакова // Успехи совр. естествознания. – 2007. – № 12. – С. 68–69

Источник

Информация

Автор

Урбанчик Е. Н. Могилевский государственный университет продовольствия.
Сапунова Л. И. Институт микробиологии НАН Беларуси.
Галдова М. Н. Могилевский государственный университет продовольствия.
Малашенко А. И. Могилевский государственный университет продовольствия.
Тамкович И. О. Институт микробиологии НАН Беларуси.
Мороз И. В. Институт микробиологии НАН Беларуси.
Павлюк А. Н. Институт микробиологии НАН Беларуси.

Страницы

82-91

Год издания

2019

Ключевые слова

Коллекции

Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук