Изучение влияния компонентного состава и технологических режимов на структурно-механические характеристики, показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом

Красовская Е. С., Почицкая И. М., Рябова К. С.
2024

В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик рыбных фаршевых систем (предельного напряжения сдвига, адгезии, влагосвязывающей способности), технологических параметров, влияющих на показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом.Установлено, что изменение значений предельного напряжения сдвига (далее — ПНС), адгезии, влагосвязывающей способности в рыбной основе связано с индивидуальными значениями ПНС рыбного сырья, преобладающего в рецептурном составе. Выбор карпа и сельди в качестве рыбной основы для производства паст и паштетов с фукусом обеспечит более нежную консистенцию, таким образом, будет оказывать положительное влияние на функционально-технологические и органолептические характеристики рыбных паст и паштетов с фукусом. Отмечено улучшение структуры модельной рыбной системы при внесении растительного масла в количестве до 10 %. Высокие реологические показатели системы «рыбный фарш — фукус» объясняются взаимодействием полисахаридов фукуса с белками фарша. Анализ технологических параметров показал, что увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к снижению содержания влаги в продукте и увеличению вязкости, при этом влияние температуры более значимо, чем продолжительность нагревания. По результатам исследований разработаны и утверждены в установленном порядке рецептуры, технические условия и технологическая инструкция по производству паст и паштетов рыбных с фукусом.

Красовская Е. С., Почицкая И. М., Рябова К. С. Изучение влияния компонентного состава и технологических режимов на структурно-механические характеристики, показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(2):88-96.
Цитирование

Список литературы

Похожие публикации

Изучение биологически активных веществ, позволяющих прогнозировать функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом
Красовская Е. С., Почицкая И. М., Алексеенко М. С.,
Исследование потребительских свойств рыбных паштетов с применением дескрипторно-профильного метода
Красовская Е. С., Почицкая И. М., Рябова К. С.,
Структурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов говяжьих
Ходорева О. Г., Марченко К. А., Гордынец С. А.,

Источник

Информация

Автор
  • Красовская Е. С. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Почицкая И. М. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Рябова К. С. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Страницы
  • 88-96
Год издания
  • 2024
Ключевые слова
Коллекции
© 2024 - 2025