PT - JOURNAL ARTICLE
AU - Лаптенок Н. С., 
AU - Ивашкевич Т. В., 
TI - Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий
DP - 2022-08-03
TA - Пищевая промышленность: наука и технологии
4100 - 10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
SO - https://www.academjournals.by/publication/4770
AB - В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной.