TY  - JOUR
T1  - Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий
JF  - Пищевая промышленность: наука и технологии
DO  - 10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
AU  - Лаптенок Н. С., 
AU  - Ивашкевич Т. В., 
Y1  - 2022-08-03
UR  - https://www.academjournals.by/publication/4770
N2  - В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной.