Влияние сахара на структурно- механические свойства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта

Лаптенок Н. С.; Дударева А. Н.; Севастей Л. И.; Горошнякова С. Д.

Влияние сахара на структурно- механические свойства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта

Лаптенок Н. С., Дударева А. Н., Севастей Л. И., Горошнякова С. Д.

2022

https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-62-68

Сахар, как рецептурный ингредиент, оказывает влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из муки пшеничной. В статье представлены результаты исследований изменения структурно-механических свойств мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта в зависимости от количества добавленного сахара в рецептуру изделия в процессе хранения. Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-2».

Лаптенок Н. С., Дударева А. Н., Севастей Л. И., Горошнякова С. Д. Влияние сахара на структурно- механические свойства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(3):62-68. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-62-68

Цитирование

Список литературы

1. Болтенко, Ю. А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. –– 2008. — № 12. — С. 58–59.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

3. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.

4. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 312 с.

5. Ауэрман, Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. — № 2. — С. 22–26.

6. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.

7. Ким, Л. В. О черствении хлеба / Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 5. — С. 19–20.

8. Влияние сахара на свойства теста и хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://astrahleb.ru/vliyanie-sahara-na-svoystva-testa-i-hleba .– Дата доступа: 16. 07. 2022.

9. Влияние сахара на характеристики хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/16-vliyanie-sahara-na-harakteristiki-hleba.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

10. Черных, В. Я. Практическое применение прибора СТРУКТУРОМЕТР СТ-2 / [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-6.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

11. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://studfile.net/preview/5909673/page:3. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

12. Юсупова, Г. Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г. Г. Юсупова, О. Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. — № 2. — С. 48–53.

13. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия: СТБ 1009-96. — Изм. № 6 Введ. 01.01.20174. — Минск: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», 1996. — 94 с.

Источник

Информация

Автор

Лаптенок Н. С. Национальная академия наук Беларуси
Дударева А. Н. Национальная академия наук Беларуси
Севастей Л. И. Национальная академия наук Беларуси
Горошнякова С. Д. Национальная академия наук Беларуси

Страницы

62-68

Год издания

2022

Ключевые слова

Коллекции

Пищевая промышленность: наука и технологии