Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля

Никитенко А. Н., Мазур А. М., Савенок Д. В., Ламоткин С. А., Егорова З. Е.
2022
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-108-118

Хрустящий картофель активно вошел в число потребляемых продуктов современного человека. Пищевая ценность обжаренных продуктов обусловлена содержание полиненасыщенных жирных кислот (далее ПНХК) групп w-3 и w-6, относящихся к эссенциальным веществам в питании человека. Оптимальное соотношение потребления w-3 и w-6 жирных кислот для поддержания здоровья людей должен быть на уровне 1 : (3–5). Обжаривание картофеля в маслах приводит к протеканию процесса окисления, поэтому важным является повышение устойчивости к окислению купажей растительных масел с оптимальным соотношением w-3 и w-6 жирных кислот в процессе термической обработки. Цель работы — разработать купажи на основе растительных масел со сбалансированным соотношением ПНХК и повышенной устойчивостью к окислению путем добавления Экстракта розмарина и смеси токоферолов для производства хрустящего картофеля. Перед испытаниями в разработанные купажи на основе растительных масел, кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), добавляли антиокислители Экстракт розмарина (30 мг/100 г) и смесь токоферолов (80 мг/100 г). Предварительно подготовленный картофель обжаривали при температуре (135 ± 5) °С. B чипсах из сырого картофеля исследовали органолептические показатели, массовую долю влаги и массовую долю жира. Сенсорный анализ купажей растительных масел включал оценку цвета, вкуса и запаха. Окислительные процессы в маслах при обжаривании оценивали по изменению перекисного и кислотного числа. Установлено, что лучшая способность к замедлению процесса окисления купажей растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот до 2,5 раз наблюдалась при добавлении смеси токоферолов. Разработанные купажи растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот на основе кукурузного и рыжикового, кукурузного и льняного масел с добавлением антиокислителей могут быть использованы в качестве нагревающей среды для производства хрустящего картофеля, соответствующего требованиям качества.

Никитенко А. Н., Мазур А. М., Савенок Д. В., Ламоткин С. А., Егорова З. Е. Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(4):108-118. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-108-118
Цитирование

Список литературы

Похожие публикации

Оценка окислительной устойчивости купажей растительных масел для изготовления БАД
Никитенко А. Н., Ламоткин С. А., Мазур А. М.,
ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Кадолич Ж. В., Зотов С. В., Цветкова Е. А.,
Органолептический анализ новых купажированных масел с экстрактами природных антиоксидантов
Ленерт С. А., Малюк Л. П., Дубинина А. А.,

Источник

Информация

Автор
  • Никитенко А. Н. Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
  • Мазур А. М. Учреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет»
  • Савенок Д. В. Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
  • Ламоткин С. А. Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
  • Егорова З. Е. Учреждение образования «Белорусский государственный технологический университет»
Страницы
  • 108-118
Год издания
  • 2022
Ключевые слова
Коллекции
© 2024 - 2025