Брожение является одним из важнейших этапов изготовления фруктовых вин, определяющим формирование их сортовых признаков. Цель работы — исследовать показатели качества сортовых фруктовых вин и установить взаимосвязь между применением различных видов дрожжей и органолептическими характеристиками полученных с их применением вин. Изучено влияние расы дрожжей на сенсорные профили яблочных вин, динамика брожения яблочного сусла, образование продуктов вторичного брожения, определяющих органолептические характеристики яблочных вин. В работе использовали дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm С2, Франс ЦБ и Saccharomyces byanus - Oenoferm Freddo, Fermivin PDM. Для питания винных дрожжей выбрали питательную смесь Максаферм, состоящую из инактивированных дрожжей, тиамина и солей аммония. Показано значительное влияние рас дрожжей на качественный и количественный состав продуктов вторичного брожения, формирование сортовых признаков фруктово-ягодных натуральных вин. Рекомендовано при изготовлении яблочных натуральных вин для формирования сортовых признаков использовать дрожжи Fermivin PDM и Oenoferm Freddo при температуре брожения от 22 °С до 26 °С и дрожжи Франс ЦБ при температуре брожения от 16 °С до 18 °С.
1. Влияние штамма дрожжей на качество виноградного виноматериала / П. А. Чалдаев [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2018. — № 4 (364). — С. 18 — 21.
2. Панасюк, А. Л. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины / А. Л. Панасюк, С. С. Макаров // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — Т. 48. — № 1. — С. 66 — 73.
3. Гержикова, В. Г. Битехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07 / В. Г. Гержикова. —Ялта, 1997. — 47 с.
4. Долгашева, Д. С. Изучение препаратов активных сухих дрожжей, используемых в виноделии / Д. С. Долгашева, Е. Д. Рожнов, Д. В. Минаков // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы XI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. — М.: ВНИИПБ. — 2018. — С. 461-465.
5. Иванченко, К. В. Влияние штаммов дрожжей на качество столовых виноматериалов из винограда сорта Кокур белый / К. В. Иванченко, В. Н. Геок, П. А. Пробейголова // Магарач. Виноградарство и виноделие. — 2019. — № 1 (107). — С. 65-69.
6. Killer strains of Saccharomyces: application for apple wine production / Satora P. [et al.] // J. of the Institute of Brewing . — 2016. — Vol. 122. — P. 412-421.
7. Жирова В. В. Изучение процесса брожения с использованием активных сухих дрожжей для производства столовых вин / В. В. Жирова, М. В. Прилепа, О. Г. Миронова // Вопросы науки: инноватика, техника и технологии. — 2019. - № 1. — С. 132-135.
8. Винодельческая продукция и винодельческое сырье. Метод определения объемной доли этилового спирта: СТБ 1929-2009 (ГОСТ Р 51653-2000). — Введ. 01. 07. 2009. — Минск: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2009. — 10 с.
9. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей: СТБ ГОСТ Р 51698-2001. — Введ. 01.11.2002. — Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2001. — 20 с.
10. Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: ГОСТ 31669-2012. — Введ. 01.07.2013. — Москва: Федеральный информационный фонд стандартов: ФГУП «Стандартинформ», 2012. — 12 с.
11. Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: ГОСТ 33409-2015. — Введ. 01.07.2017. — Москва: Федеральный информационный фонд стандартов: ФГУП «Стандартинформ», 2012. — 14 с.
12. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: ГОСТ 33410-2015. — Введ. 01.07.2017. — Москва: Федеральный информационный фонд стандартов: ФГУП «Стандартинформ», 2012. — 14 с.
