@article{Зубковская О. Л.2021-10-18,
author = { Зубковская О. Л.,  Юденко О. Н.,  Рабчонок Н. Р.,  Кулагова Е. П.},
title = {Влияние дрожжей на формирование сортовых особенностей яблочных натуральных вин},
year = {2021},
doi = {10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-32-40},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {Брожение является одним из важнейших этапов изготовления фруктовых вин, определяющим формирование их сортовых признаков. Цель работы — исследовать показатели качества сортовых фруктовых вин и установить взаимосвязь между применением различных видов дрожжей и органолептическими характеристиками полученных с их применением вин. Изучено влияние расы дрожжей на сенсорные профили яблочных вин, динамика брожения яблочного сусла, образование продуктов вторичного брожения, определяющих органолептические характеристики яблочных вин. В работе использовали дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm С2, Франс ЦБ и Saccharomyces byanus - Oenoferm Freddo, Fermivin PDM. Для питания винных дрожжей выбрали питательную смесь Максаферм, состоящую из инактивированных дрожжей, тиамина и солей аммония. Показано значительное влияние рас дрожжей на качественный и количественный состав продуктов вторичного брожения, формирование сортовых признаков фруктово-ягодных натуральных вин. Рекомендовано при изготовлении яблочных натуральных вин для формирования сортовых признаков использовать дрожжи Fermivin PDM и Oenoferm Freddo при температуре брожения от 22 °С до 26 °С и дрожжи Франс ЦБ при температуре брожения от 16 °С до 18 °С.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/4826},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/4806},
journal = {Пищевая промышленность: наука и технологии},
}