%0 article
%A Зубковская О. Л., 
%A Юденко О. Н., 
%A Рабчонок Н. Р., 
%A Кулагова Е. П., 
%T Влияние дрожжей на формирование сортовых особенностей яблочных натуральных вин
%D 2021
%R 10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-32-40
%J Пищевая промышленность: наука и технологии
%X Брожение является одним из важнейших этапов изготовления фруктовых вин, определяющим формирование их сортовых признаков. Цель работы — исследовать показатели качества сортовых фруктовых вин и установить взаимосвязь между применением различных видов дрожжей и органолептическими характеристиками полученных с их применением вин. Изучено влияние расы дрожжей на сенсорные профили яблочных вин, динамика брожения яблочного сусла, образование продуктов вторичного брожения, определяющих органолептические характеристики яблочных вин. В работе использовали дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm С2, Франс ЦБ и Saccharomyces byanus - Oenoferm Freddo, Fermivin PDM. Для питания винных дрожжей выбрали питательную смесь Максаферм, состоящую из инактивированных дрожжей, тиамина и солей аммония. Показано значительное влияние рас дрожжей на качественный и количественный состав продуктов вторичного брожения, формирование сортовых признаков фруктово-ягодных натуральных вин. Рекомендовано при изготовлении яблочных натуральных вин для формирования сортовых признаков использовать дрожжи Fermivin PDM и Oenoferm Freddo при температуре брожения от 22 °С до 26 °С и дрожжи Франс ЦБ при температуре брожения от 16 °С до 18 °С.
%U https://www.academjournals.by/publication/4826