В статье представлены результаты исследований по определению рациональных дозировок использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку, в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья. Установлено, что оптимальными дозировками внесения эмульсий из свиной шкурки и хвостов, подвергнутых ферментации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.саsei (1 : 1))=1 х 107 КОЕ/г, t = 18 часов, t = 34°C, гидромодуль 1 : 2), в состав мясных изделий, позволяющими обеспечить улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели данных изделий, являются следующие: для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин — до 16 %, 2—4 мин — до 14 %, измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм — до 12 %, а из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин — до 20 %. В то же время эмульсии из соединительной ткани, подвергнутой ферментации бактериями рода Lactobacillus, рекомендуется использовать в составе мясных изделий в следующих рациональных дозировках: до 14 % — для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин, до 18 % — из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин, до 12 % — из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 2—4 мин, до 10% — из сырья, подвергнутого измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 384 с.
2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
3. Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. — 2009. — Т. 2. — С. 151—153.
4. Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. — 2006. — № 4. — С. 11—12.
5. Баблиоли, О. О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. —М.: 1984. — 50 с.
6. Белитов, В. В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. — М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. — 143 с.
7. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 1999. — № 2. — С. 24—25.
8. Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 2. — С. 47—49.
9. Боресков, В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук.— М.: 1990. — 316 с.
10. Борисенко, Л. А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л. А. Борисенко, Р. И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». —М.: МгУПБ, 2005. — С. 136-138.
11. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.
12. Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. — 2009. — № 6. — С. 29-30.
