Исследование изменений реологических свойств макаронного теста при внесении порошка аронии черноплодной

Покрашинская А. В., Кошак Ж. В.
2021
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48

Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %.

Покрашинская А. В., Кошак Ж. В. Исследование изменений реологических свойств макаронного теста при внесении порошка аронии черноплодной. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):41-48. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48
Цитирование

Список литературы

Похожие публикации

Подбор оптимальных параметров производства макаронных изделий с порошком аронии
Кошак Ж. В., Покрашинская А. В.,
Оценка уровня качества макаронных изделий с внесением жмыха аронии черноплодной
Покрашинская А. В.,
Реологическое моделирование процессов течения макаронного теста в каналах конфузорно-диффузорных вставок формующих матриц
Груданов В. Я., Торган А. Б., Барсуков В. Г.,

Источник

Информация

Автор
Страницы
  • 41-48
Год издания
  • 2021
Ключевые слова
Коллекции
© 2024 - 2025