@article{Покрашинская А. В.2022-02-05,
author = { Покрашинская А. В.,  Кошак Ж. В.},
title = {Исследование изменений реологических свойств макаронного теста при внесении порошка аронии черноплодной},
year = {2021},
doi = {10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/4839},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/4819},
journal = {Пищевая промышленность: наука и технологии},
}