Наиболее важными характеристиками воды при производстве безалкогольных напитков являются жесткость, щелочность, содержание нитратов, хлоридов и сульфатов, т.к. они оказывают существенное влияние на вкусовые качества напитков. Изготовление изотонических напитков дополнительно требует удаления из состава воды осмотически активных частиц. При этом общее количество растворенных солей обуславливает не только вкус напитков, но и их химическую стабильность, внешний вид, осмоляльность. В статье представлена схема подготовки воды для изготовления изотонических безалкогольных напитков. Подобрана концентрация раствора гипохлорита натрия и его количество, необходимые для перевода растворимой формы железа в нерастворимую. Исследована эффективность удаления солей жесткости из исходной воды методом ионного обмена. Разработана мембранная установка обратного осмоса, приведены технические характеристики применяемого мембранного элемента. В комплексе предложенная схема подготовки воды обеспечивает требуемые вкусовые качества готового продукта и осмоляльность в допустимом диапазоне 270–300 мОсмоль/кг.
Зайченко Д. А., Рябова К. С. Водоподготовка при производстве безалкогольных изотонических напитков. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(2):24-30.
1. Краснова, Т.А. Экспертиза питьевой воды. Качество и безопасность: учеб.пособие / Т.А. Краснова, В.П. Юстратов, В.М. Позняковский. – М. : ДеЛипринт, 2011. – 278 с.
2. Beverageosmolalityasamarkerformaintainingappropriatebodyhydration / B. Sadowska [etal.] // Rocz. Panstwowego Zakl. Higieny. – 2017. – Vol. 68, № 2. – P. 167–173.
3. Орловецкая, Н.Ф. Изотонические и физиологические растворы. Растворы для инъекций с термолабильными веществами. Суспензии для инъекций : лекция для студентов / Н.Ф. Орловецкая ; М-во здравоохранения Украины, Нац. фармацевт.ун-т. – [Б. м. : б. и., б. г.]. – 34 с.
4. Дюжев, А.В. Влияние минерального состава воды на вкусовые достоинства напитков / А.В. Дюжев, Т.Ф. Киселева, М.В. Кардашева // Техника и технология пищевых пр-в. – 2013. – № 3. – С. 106–109.
5. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен; пер. с англ. И.С. Горожанкиной. – СПб. : Профессия, 2010. – 508 с.
6. Борисов, Б.А. Водоподготовка в производстве пищевых продуктов и напитков / Б.А.Борисов, Е.Ю.Егорова, Р.А. Зайнуллин. – СПб. : Профессия, 2014. – 398с.
7. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества : СанПиН 10-124 РБ 99. – Введ. 01.01.2000. – Минск : Белгосстандарт, 1999. – 112 с.
8. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: СТБ 1188-99. – Введ. 01.07.00. – Минск: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. – 19 с.
9. Sensory analysis. Methodology. Ranking: ISO 8587:2006. – 2th ed. – Geneva: ISO, 2006. – 21 p.
10. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564-2007. – Введ. 01.07.07. – Минск: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. – 12 с.
11. Бережной, И. Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / И. Г. Бережной // Молоч. пром-сть. – 2005. – № 1. – С. 45–48.
