Технологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой муки

Василевская М. Н.; Тихонович Е. Ф.

Технологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой муки

Василевская М. Н., Тихонович Е. Ф.

2019

Изучен ассортимент отечественных макаронных изделий, установлено преобладание традиционных макаронных изделий из пшеничной муки и незначительное количество изделий, изготовленных с добавлением нетрадиционного сырья. Проведен сравнительный анализ основных компонентов химического состава зерна гречихи и пшеницы, показавший ценность использования гречихи и продуктов ее переработки для производства продуктов питания, в том числе специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения. Целью исследований являлось изучение возможности использования гречневой муки для производства макаронных изделий. Использовались стандартные и специальные методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности разработанных макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки. Определена набухаемость образцов гречневой муки, позволившая предположить режимы приготовления макаронного теста из гречневой муки. Изучен гранулометрический состав образцов гречневой муки, выявивший различия в размере частиц и выравненности образцов муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой муки методом прессования с добавлением структурообразующих ингредиентов, в качестве которых использовали модифицированный крахмал и яичный меланж. Изучено влияние структурообразователей на процесс прессования, показатели качества макаронных изделий, включая их варочные свойства. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный структурообразующий ингредиент и установлена его дозировка в рецептуре макаронных изделий из гречневой муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой цельносмолотой муки с добавлением в качестве структурообразующего ингредиента яичного меланжа. Произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки, по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения.

Василевская М. Н., Тихонович Е. Ф. Технологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой муки. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(4):65-77.

Цитирование

Список литературы

1. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 2000. – 272 с.

2. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.

3. Производство национальных макаронных изделий в Японии / Пер. Н.А. Будюк. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. – 10 с.

4. Лапша длиною в жизнь [Электронный ресурс] / Известия. – Москва, 2019. – Режим доступа: http://www.izvestia.ru. – Дата доступа: 12.02.2019.

5. Безбелковые, безглютеновые макароны и смеси для выпечки, макароны и смеси для здорового питания [Электронный ресурс] / Продукты МакМастер: официальный интернет-магазин продуктов МакМастер. – Режим доступа: http://mak-master.ru. – Дата доступа: 14.02.2019.

6. Интернет-магазин «Medicalfood». [Электронный ресурс] – Режим доступа: medicalfoodby@gmail.com. – Дата доступа: 15.02.2019.

7. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-ое изд., пер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

8. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебное пособие для вузов / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.

9. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М. : Государственное издательство технической и экономической литературы, 1950. – 324с.

10. Саитова, М.Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – № 3 – 4. – С. 36–39.

11. Хмелева, Е.В. Влияние гречневой муки на качество и пищевую ценность зернового хлеба / Е.В. Хмелева // Хлебопродукты. – 2018. – № 4. – С. 40–43.

12. Саитова, М.Э. Гречневая мука в диетическом питании / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – №3–4. – С. 14–15.

13. Темникова, О.Е. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготовления на качество пшеничного хлеба / О.Е. Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичев // Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 14–15.

14. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 14–16.

15. Валовой сбор и урожайность гречихи [Электронный ресурс] / Нац. стат. комитет Республики Беларусь. – Минск, 2019. – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by. – Дата доступа: 10.03.2019.

16. Гомельский комбинат хлебопродуктов [Электронный ресурс] / ОАО «ГОМЕЛЬХЛЕБОПРОДУКТ».– Режим доступа: http://kolos.by. – Дата доступа: 11.03.2019.

17. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

18. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404–87. – Введ. 01.01.1990. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

19. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27493–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

20. Изделия макаронные. Общие технические условия: ГОСТ 31743–2017. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2017. – 13 с.

21. Изделия макаронные. Общие технические условия: СТБ 1963 – 2009. – Введ. 01.07.2010. – Мн.: Госстандарт, 2010. – 27 с.

22. Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман, Е.К. Сидорова; под. ред. Н.Н. Трегубова. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1981. – 470 с.

23. Ловкис, З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: учебное пособие / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев. – Минск: Асобны, 2007. – 178 с.

24. Пищевая химия / С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.

25. Способ определения in vitro гликемического индекса пищевых продуктов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/245/2451938.html. – Дата доступа: 05.12.2018.

26. Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И. Назаров. – М.: Пищевая промышленность, 1978.– 328 с.

27. Бутрим, С.М. Изучение физико-химических свойств экструзионных крахмалов различного биологического происхождения / С.М. Бутрим, В.В. Литвяк, В.В. Москва // Журнал прикладной химии / Russian Journal of Applied Chemistry. – 2009. – Т. 82. – Вып. 7. – С. 1099–1103.

28. Назаренко, Е.А. Исследование свойств экструзионных крахмалов как структурообразующих добавок при производстве безбелковых макаронных изделий / Е.А. Назаренко, Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская // Вестник Воронеж. гос. ун-та. – 2013. – № 4 (39). – С. 205–212.

29. Тихонович, Е.Ф. Исследование структурообразующих свойств экструзионных крахмалов различных ботанических культур / Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская, Н.С. Гусарова // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. IX Междунар. научн.-техн. конф., Могилев, 25–26 апреля 2013 г.: в 2 ч. / УО МГУП; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2013. – Ч. 1. – С. 125.

30. Факторы, влияющие на варочные свойства макаронных изделий / Пер. итал. Г.М. Медведев, Н.И. Маландеева. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. – 28 с.

31. Планирование питания при сахарном диабете [Электронный ресурс] Русский медицинский журнал. – Режим доступа: https://www.rmj.ru. – Дата доступа: 15.05.2019.

Источник

Информация

Автор

Василевская М. Н. Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
Тихонович Е. Ф. Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

Страницы

65-77

Год издания

2019

Ключевые слова

Коллекции

Пищевая промышленность: наука и технологии