Влияние режимов тепловой обработки на свойства восстановленного сухого молочного сырья, предназначенного для изготовления ферментированных молочных продуктов
Миклух И. В.,
Сороко О. Л.,
Ефимова Е. В.,
Соколовская Л. Н.,
Забело Т. Н.
2018
В статье исследовано влияние режимов тепловой обработки молока-сырья при производстве сухих молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов, на показатели и свойства сухого молочного сырья, а также на эффективность его восстановления. Изучен состав молока-сырья, сухого молочного сырьяи его физико-химические свойства (степень денатурации сывороточных белков, класс термообработки, насыпная плотность, индекс растворимости), а также показатели восстановленных молочных основ, предназначенных для изготовления ферментированных молочных продуктов (количество отстоявшегося жира, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, плотность, вязкость). Определено, что на изменение свойств сухого молочного сырья, выражающееся в изменении степени денатурации белков и эффективности его восстановления, большее влияние оказывает режим пастеризации, чем режим сгущения и сушки.При изготовлении ферментированных молочных продуктов, не предусматривающих отделение сыворотки, таких как йогурт, приемлимым и подходящим будет являться использование сухой молочной основы с более высокой температурой пастеризации. Для ферментированных молочных продуктов, предусматривающих в процессе производства отделение сыворотки (творог), предпочтительным будет являться использование в качестве основы сухих молочных продуктов с низким классом термообработки.
Миклух И. В., Сороко О. Л., Ефимова Е. В., Соколовская Л. Н., Забело Т. Н. Влияние режимов тепловой обработки на свойства восстановленного сухого молочного сырья, предназначенного для изготовления ферментированных молочных продуктов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018;11(3):96-106.
Цитирование
Список литературы
1. Дымар, О.В. Научно-технические аспекты повышения эффективности переработки молочных ресурсов / О.В. Дымар. - Минск : Колорград, 2015. - 245 с.
2. Щедушнов, Д.Е. Технология получения сухого белкового концентрата на основе ультрафильтрации обезжиренного молока / Д.Е. Щедушнов, Е.А. Фетисов, В.Д. Харитонов. - М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 59 с. - (Обзорная информация / Науч.-ислед. ин-т информ. и техн.-экон. исслед. мяс. и молоч. пром-сти).
3. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические аспекты производства молочных продуктов. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 352 с.
4. Молоко сухое. Общие технические условия : СТБ 1858-2009. - Введ. 01.01.2010. - Минск : Гос. ком.по стандартизации Респ. Беларусь : Госстандарт, 2009. - 38 с.
5. Дымар, О.В. Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов. Часть 1. Первичная обработка молока / О.В. Дымар // Молочная промышленность. № 03, 2018. С. 70-72.
6. Дымар, О.В. Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов. Часть 2. Переработка молока на молочном заводе/ О.В. Дымар // Молочная промышленность. № 04, 2018. С. 58-60.
7. Титов, Р.А. Линия восстановления сухого молока на базе установки непрерывного смешивания компании «Оскон» / Р.А. Титов // Молочная промышленность. - 2012. - № 3. - С. 246.
8. Вестергаард, В. Технология производства сухого молока. Выпаривание и распылительная сушка [Электронный ресурс] / В. Вестергаард. - Копенгаген, 2003. - Режим доступа: http://www.intent93.ru/useruploads/files/Samples/Niro_Z010_2004.pdf. - Дата доступа: 07.04.2017.
9. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов; под ред. Н.Н. Липатова. - Москва: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
Похожие публикации