Созревание термокислотного сыра с ферментацией сырной массы
Орлюк Ю. Т.,
Калмыкова А. Ф.
2013
В данной статье описаны исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы. Установлены рациональные условия проведения процесса созревания. Данные исследования позволили улучшить органолептические и биохимические характеристики термокислотных сыров. Технология производства термокислотных сыров с ферментацией сырной массы отличается от традиционной технологии натуральных сычужных сыров. Свежие термокислотные сыры содержат повышенное количество лактозы, которая расщепляется ферментами микроорганизмов проникающих в сырную массу во время процесса ферментации до полного её расщепления. Анализируя исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы можно сделать вывод, что рациональной температурой созревания термокислотных сыров допустимо считать 10 - 12 °С, что позволяет получить сыр хорошего качества и повысить его биологическую ценность.
Орлюк Ю. Т., Калмыкова А. Ф. Созревание термокислотного сыра с ферментацией сырной массы. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013;(3):45-48.
Цитирование
Список литературы
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
2. Cheese in nutrition and health / Barbara Walther [et. al] // Dairy Sci. Technol. - 2008. - Vol. 88. - P. 389 - 405
3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. - 314 с.
4. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: пер. с англ. / Р. Скотт, К. Робинсон, Р. А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. - 3-е изд. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.
5. Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2010. - № 7 (69). - С. 69 - 73.
6. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P. L. H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. - 2004. - Vol. 5. - № 2/3. - P. 127 -144.
7. Upadhvav, V.K. Proteolysis in cheese during ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / V.K. Upadhvav [et. al] // London: Elsevier. - 2004. - Vol. 1. - P. 391 - 434.
Похожие публикации