RT - article
SR - Electronic
T1 - Созревание термокислотного сыра с ферментацией сырной массы
JF - Пищевая промышленность: наука и технологии
SP - 2013-09-30
A1 - Орлюк Ю. Т., 
A1 - Калмыкова А. Ф., 
YR - 2013
UL - https://www.academjournals.by/publication/5264
AB - В данной статье описаны исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы. Установлены рациональные условия проведения процесса созревания. Данные исследования позволили улучшить органолептические и биохимические характеристики термокислотных сыров. Технология производства термокислотных сыров с ферментацией сырной массы отличается от традиционной технологии натуральных сычужных сыров. Свежие термокислотные сыры содержат повышенное количество лактозы, которая расщепляется ферментами микроорганизмов проникающих в сырную массу во время процесса ферментации до полного её расщепления. Анализируя исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы можно сделать вывод, что рациональной температурой созревания термокислотных сыров допустимо считать 10 - 12 °С, что позволяет получить сыр хорошего качества и повысить его биологическую ценность.