Изучение возможности использования отечественных коллекционных штаммов в качестве защитных культур при производстве кисломолочной продукции является актуальной задачей. В статье приведены результаты исследования антагонистической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий к технически-вредным микроорганизмам при развитии в молочном сырье в условиях, схожих с режимами технологического процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. В ходе исследования установлена штаммоспецифичная антагонистическая активность у Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K к E. coli 1019, Clostridium tyrobutyricum МК Богд-2, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus helveticus 2644 TL-AV – к E. coli Y5-3 R16, Clostridium tyrobutyricum МК Богд2, Candida utilis; у Lactococcus lactis subsp. сremoris 2717 M-A – к E. coli Y5-3 R16, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus plantarum 1157 ML-AF – к Candida utilis и Alternaria alternate. Поскольку антагонистическая активность является индивидуальной особенностью отдельных штаммов молочнокислых (пропионовокислых) микроорганизмов и зависит от условий культивирования, то необходимо вести целенаправленный подбор штаммов-антагонистов в соответствии с условиями производственного процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. Для получения антагонистической активности широкого спектра действия следует штаммы-антагонисты объединять в консорциумы.
Шенявская Е. М., Головач О. С., Двоежёнова Е. А., Фурик Н. Н., Жабанос Н. К., Маркевич Р. М. АНТАГОНИСТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ К ТЕХНИЧЕСКИ-ВРЕДНЫМ МИКРООРГАНИЗМАМ В МОЛОЧНОМ СЫРЬЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023;(18):104-114.
1. Леонтьев В. Н., Элькаиб Х. М., Эльхедми А. Э. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения // Труды БГУ. – 2013. – Т. 8, Ч. 1. – С. 125–130.
2. Yu H. J., Chen Y. F., Yang H. J., Yang J., Xue J. G., Li C. K., Kwok L. Y., Zhang H. P., Sun T. S. Screening for Lactobacillus plantarum with potential inhibitory activity against enteric pathogens // Ann Microbiol, 2015, 65:1257–1265. DOI 10.1007/s13213-014-0963-3.
3. Girma A., Aemiro A.Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented Ethiopian traditional dairy products against food spoilage and pathogenic bacterial strains // Journal of Food Quality, vol. 2022, , 8 pages, 2022. Article ID 9978561.
4. Goa T., Beyene G., Mekonnen M., Gorems K. Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk Produced in Jimma Town, Southwest Ethiopia, and Evaluation of their Antimicrobial Activity against Selected Pathogenic Bacteria // Hindawi. International Journal of Food Science, Volume 2022, Article ID 2076021, 15 pages. https://doi.org/10.1155/2022/2076021.
5. Жакслыкова С. А., Хабибуллин Р. Э., Яковлева Г. Ю., Решетник О. А. Антагонистическая активность бактериальных молочнокислых заквасок // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 10. – С. 152–155.
6. Zahid M., Ashraf M, Arshad M., Ghulam M., Yasmin A. Antimicrobial Activity of Bacteriocins Isolated from Lactic Acid Bacteria Against Resistant Pathogenic Strains // International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2015; 4(3): 326- 331. Published online April 16, 2015. – Mode of acces: http://www.sciencepublishinggroup.com/j/ijnfs. – Date of access: 13.11.2024.
7. Харченко Н. В. Выделение бифидобактерий и изучение их пробиотических свойств при длительном хранении: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.02.03. – Москва, 2016 – 20 с.
