Проведено моделирование рецептурного состава и выработка экспериментальных образцов полуфабрикотов рубленых мясных (колбас сырых) на основе субпродуктов. Изучены качественные характеристики (органолептические, физико-химические) и показатели безопасности (микробиологические), проведена оценка пищевой и биологической ценности полученных колбас сырых. Установлено, что образцы характеризуются хорошими органолептическими показателями (общая оценка по результатам дегустации составили 4,89-4,96 баллов по пятибальной шкале), содержанием белка на уровне 13,8-16,2% и его полноценностью (содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белка в организме), при этом белок характеризуется высокой биологической ценностью – образцы не содержат аминокислот, лимитирующих биологическую ценность (аминокислотные скоры превышают 100%). Кроме того, вклад белка в общую калорийность спроектированных колбас сырых составил 26,7-38,8%, что позволяет отнести их к продукции «с высоким содержанием белка» в соответствии с ТР ТС 022/2011.
Ходорева О. Г., Марченко К. А. ПРИМЕНЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОЛБАС СЫРЫХ С ВЫСОКИМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023;(18):205-214.
1. Насонова, В. В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса – 2018. – № 3. – С. 64–73
2. Лебедева, Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе – 2016. – № 5. – С. 8–12
3. Ходорева, О. Г. Субпродукты говяжьи: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К.А. Марченко, С.А. Гордынец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – Минск, 2022. – № 16. – С. 140–147.
4. Ходорева, О. Г. Субпродукты свиные: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – № 3 (57). – С. 79–85.
5. Ходорева, О. Г. Субпродукты птицы: комплексная оценка биологической ценности, функционально-технологических и реологических свойств / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. – 2023. – № 1(34). – С. 78-89.
6. Ходорева, О. Г. Структурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов говяжьих / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. –2023. – №. 17. – С. 246 - 254.
7. Пищевая продукция в части ее маркировки : ТР ТС 022/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание январь 2019) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2019. – 23 с.
8. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.
9. О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание июнь 2020 г.) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2020. – 148 с.
10. О безопасности мяса птицы и продукции его переработки : ТР ЕАЭС 051/2021 : принят 29.10.2021 : вступ. в силу 01.01.2023 / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2021. – 121 с.
11. О безопасности мяса и мясной продукции : ТР ТС 034/2013 : принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2013. – 48 с.
12. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 25.01.2021 № 37
13. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52
14. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome: FAO, 2013. – 66 p.
