Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами
Чернявская Л. А.,
Гордынец С. А.,
Напреенко В. М.,
Кусонская Т. В.,
Яхновец Ж. А.
2022
В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.
Чернявская Л. А., Гордынец С. А., Напреенко В. М., Кусонская Т. В., Яхновец Ж. А. Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):235-245.
Цитирование
Список литературы
1. Зеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.
2. Henchion, M. M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M. M. Henchion, M. McCarthy, V. C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.
3. Рогожин, В. В. Биохимия сельскохозяйственной продукции: учеб. / В. В. Рогожин, Т В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 544 с.
4. Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы: учеб. для вузов: в 3 частях / В. Е. Куцакова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 272 с.
5. Горлов, И. Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов: монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2013. – 84 с.
6. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.
Похожие публикации