@article{Чернявская Л. А.2024-02-29,
author = { Чернявская Л. А.,  Гордынец С. А.,  Напреенко В. М.,  Кусонская Т. В.,  Яхновец Ж. А.},
title = {Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами},
year = {2022},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/6846},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/6822},
journal = {Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья},
}