%0 article
%A Чернявская Л. А., 
%A Гордынец С. А., 
%A Напреенко В. М., 
%A Кусонская Т. В., 
%A Яхновец Ж. А., 
%T Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами
%D 2022
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.
%U https://www.academjournals.by/publication/6846