TY  - JOUR
T1  - Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами
JF  - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
AU  - Чернявская Л. А., 
AU  - Гордынец С. А., 
AU  - Напреенко В. М., 
AU  - Кусонская Т. В., 
AU  - Яхновец Ж. А., 
Y1  - 2024-02-29
UR  - https://www.academjournals.by/publication/6846
N2  - В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.