В статье представлены результаты исследований по определению технологических параметров изготовления комбинированных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения, включающих рациональные дозировки белокочанной капусты (15%), тыквы (10%), семян кунжута (7%), сухого укропа (0,2%), воды (10%) в составе данных изделий, параметры предварительной подготовки растительного сырья, рациональную продолжительность (5 минут) и порядок составления фарша, оптимальные способы и параметры термообработки изделий (приготовление на пару (t=95-100 ºC, τ=30 минут), тушение на смеси подсолнечного масла и воды (V (масла)=3% к массе сырья, соотношение масло:вода – 1:4, t=115 ºC, τ=25 минут). Выявлено, что комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты на основе баранины с использованием растительного сырья отличаются более высоким содержанием белка (14,3–15,1%), незаменимых аминокислот (42,0–42,1 г/100 г), индексом незаменимых аминокислот (1,5–1,6), сниженным содержанием жира (9,6–10,2%) и приближенным к эталону коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,80–0,81) по сравнению с контрольными образцами без использования данного сырья, что свидетельствует о более высокой сбалансированности состава разработанных изделий.
Калтович И. В., Шакалинская В. С., Чернухо И. О. Рациональные технологические параметры производства комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):285-296.
1. Бобренева, И. В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. – №7. – C. 25–29.
2. Бронникова, В. В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В. В. Бронникова, О. П. Прошина, А. Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. – №1. – C. 16–19.
3. Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.
4. Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е. В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – 2012. – Т. 7. – № 1. – C. 177– 178.
5. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Иаев, О. О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.
6. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А. Н. Мартинчик, А. А. Королёв, Л. С. Трофименко. – М.: Высшая школа, 2000. – 192 с.
7. Павловский, П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин, А. М. Кузин; под ред. А. М. Кузина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
8. Раянова, А. И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А. И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика: сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. – С. 55–57.
9. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 46 с.
10. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: Санитарные нормы и правила [Электронный ресурс]: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г., №180 // КонсультантПлюс. Беларусь / ООО "ЮрСпектр", Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2012.
11. Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie/. – Дата доступа: 13.09.2021.
12. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М. Ф. Нестерина [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
14. Шароглазова, Л. П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л. П. Шароглазова, Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л. В. Ефимова, Ю. Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.
15. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.
