RT - article
SR - Electronic
T1 - Рациональные технологические параметры производства комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2024-02-29
A1 - Калтович И. В., 
A1 - Шакалинская В. С., 
A1 - Чернухо И. О., 
YR - 2022
UL - https://www.academjournals.by/publication/6851
AB - В статье представлены результаты исследований по определению технологических параметров изготовления комбинированных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения, включающих рациональные дозировки белокочанной капусты (15%), тыквы (10%), семян кунжута (7%), сухого укропа (0,2%), воды (10%) в составе данных изделий, параметры предварительной подготовки растительного сырья, рациональную продолжительность (5 минут) и порядок составления фарша, оптимальные способы и параметры термообработки изделий (приготовление на пару (t=95-100 ºC, τ=30 минут), тушение на смеси подсолнечного масла и воды (V (масла)=3% к массе сырья, соотношение масло:вода – 1:4, t=115 ºC, τ=25 минут). Выявлено, что комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты на основе баранины с использованием растительного сырья отличаются более высоким содержанием белка (14,3–15,1%), незаменимых аминокислот (42,0–42,1 г/100 г), индексом незаменимых аминокислот (1,5–1,6), сниженным содержанием жира (9,6–10,2%) и приближенным к эталону коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,80–0,81) по сравнению с контрольными образцами без использования данного сырья, что свидетельствует о более высокой сбалансированности состава разработанных изделий.