В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) бензапирена в готовых изделиях, включающие составление тонкоизмельченной фаршевой системы из подмороженного филе цыплятбройлеров (содержание жира 1,9%) на куттере в течение 2,5 мин, осадку в искусственной оболочке (t=10–12°C, τ=18–24 часа), термообработку в пароконвектомате (t=110 ºC, τ=25 минут), копчение на брикетах из яблони (t=36 ºC, τ=1,5 часа), охлаждение (t не выше 20 °C, τ=2–3 ч), сушку (t=10–12 °C, τ=1–2 сут). Использование рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, включающих подбор мясного сырья, оболочек и древесины для копчения, оптимальные параметры термообработки и составления фаршевых систем и др., помимо предотвращения образования бензапирена в готовых продуктах, позволяет обеспечить оптимальные функционально-технологические (ВУС – 98,1%), структурно-механические (ПНС – 1094,1 Па) и органолептические показатели готовых изделий, их переваримость в течение 2 часов, что подтверждает целесообразность изготовления колбасных изделий с учетом установленных технологических приемов и позволит расширить ассортимент высококачественных мясных продуктов, окажет положительное влияние на повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности, благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.
Калтович И. В., Чернухо И. О., Шакалинская В. С. Рациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе мяса цыплят-бройлеров, обеспечивающие сниженное содержание (отсутствие) бензапирена. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):317-324.
1. Альпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 5–10.
2. Долгина, Н. А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, Л. Л. Белышева, Е. В. Богуцкая, А. М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504- –508.
3. Куликовский, А. В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – №1. – С. 30–33.
4. Куликовский, А. В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, Н. Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. – №2. – С. 32–35.
5. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: санитарные нормы и правила, Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: гигиенический норматив [Электронный ресурс]: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 21 июня 2013 г., № 52 // Консультант Плюс. Беларусь / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой информации Республики Беларусь. – Минск, 2014.
6. Семенова, А. А. Реальность и вымыслы о пищевых добавках – антиокислителях / А. А. Семенова, В. В. Насонова // Контроль качества продукции. – 2015. – №11. – С. 21–26.
7. Сергеева, Л. В. Натуральные антиоксиданты для колбасных изделий / Л. В. Сергеева, Д. А. Кадималиев, В. С. Бирюков // Все о мясе. – 2012. – №4. – С. 14–18.
8. Сидоренко, С. В. Определение банзапирена методом высокоэффективной жидкостной хромотографии / С. В. Сидоренко, Н. А. Борщ // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. - №2-1. – С. 37–40.
9. Сложенкина, М. И. Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / М. И. Сложенкина, А. В. Куликовский [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – №6(86). – С. 125–133.
10. Способ определения бензо(а)пирена из ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах: пат. RU 2153167 C1 / А. Б. Лисицын, С. И. Суханова, С. И. Миталева. – Опубл. 20.07.2000.
11. Утьянов, Д. А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, А. С. Князева, Н. Л. Вострикова // Все о мясе. – 2020. – №4. – С. 14–16.
12. Aygun, S. F. Determination of benzo(a)pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection / S. F. Aygun // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2005. – Vol.56(8). – P. 581–586.
