В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Исследование показало, что антагонистическая активность культур-антагонистов в сливках к технически вредным микроорганизмам является штаммоспецифической характеристикой и зависит от стадий технологического процесса, а также от начальной дозы внесения культуры- антагониста в сливки. Например, для пропионовокислых бактерий Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K интенсивность антагонистической активности отмечалась на стадии охлаждения сквашенных образцов сливок до 4±2°С и хранения. Активной дозой внесения для Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K при воздействии на плесень Fusarium oxysporum стала 1·105 КОЕ/см3 (минимальная из исследованных дозировок), а для Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5·105 КОЕ/см3 (максимальная из изученных).Таким образом, при выборе культур-антагонистов в качестве защитных при изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок следует учитывать условия, в которых антагонизм должен проявиться (тип молочного сырья, технологические режимы изготовления продукта) и дозу внесения культуры-антагониста в сливки.
1. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина . – М.: Aгропромиздат, 1987. – 400 с
2. Савелькина Н.А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Часть 2: учебное пособие / Н.А. Савелькина– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015.- 120 с.
3. Семенов А.В. Антагонизм как результат межмикробных отношений / А.В. Семёнов // Бюллетень научного центра УрО РАН. – 2013. – С. 1-8.
4. Чернышов А.Ю. Антагонистическое действие пробиотических лактобактерийй в отношении патогенных стрептококков различных серорлогических групп / А.Ю. Чернышов // Автореф. канд. мед. наук. - СПб, 2008. – 19 с.
5. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина.– М.: МГУПБ, 2001. – 169 с
6. Ускова М.А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи / М.А. Ускова // Автореф. канд. биол. наук.- М, 2010. – 18 с.
7. Белкова М. Д. Повелитель времени – принцип, по которому работаю защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 34-35.
8. Мирошникова Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов / Е.П. Мирошникова // Электронное учебное пособие.– Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.-135 с.
9. Володько М.М. Отбор культур рода Lactobacillus из централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий для использования в производстве мясных изделий / Володько М.М., Марченко Н.М.,Фурик Н.Н., Савельева Т.А., Жабанос Н.К. / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIII Международной научн.практ.конф.,(Минск, 1-2 октября 2014.)/ РУП «Научно-практический центрНациональной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: В.Г.Гусаков и др. – Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – С. 42-44
10. Шолох О.А. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий / Шолох О.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X Международной научн.-техн. конференции, 23-24 апреля 2015 г., Могилев / УО «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2015. – С. 110.
