TY  - JOUR
T1  - Исследование влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок
JF  - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
DO  - 10.47612/2220-8755-2021-16-46-54
AU  - Коровацкая Е. М., 
AU  - Фурик Н. Н., 
AU  - Жабанос Н. К., 
AU  - Василенко С. Л., 
Y1  - 2023-03-20
UR  - https://www.academjournals.by/publication/6861
N2  - В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Исследование показало, что антагонистическая активность культур-антагонистов в сливках к технически вредным микроорганизмам является штаммоспецифической характеристикой и зависит от стадий технологического процесса, а также от начальной дозы внесения культуры- антагониста в сливки. Например, для пропионовокислых бактерий Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K интенсивность антагонистической активности отмечалась на стадии охлаждения сквашенных образцов сливок до 4±2°С и хранения. Активной дозой внесения для Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K при воздействии на плесень Fusarium oxysporum стала 1·105 КОЕ/см3 (минимальная из исследованных дозировок), а для Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5·105 КОЕ/см3 (максимальная из изученных).Таким образом, при выборе культур-антагонистов в качестве защитных при изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок следует учитывать условия, в которых антагонизм должен проявиться (тип молочного сырья, технологические режимы изготовления продукта) и дозу внесения культуры-антагониста в сливки.