RT - article
SR - Electronic
T1 - Рациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе свинины, обеспечивающие сниженное содержание трансизомеров жирных кислот
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2023-03-22
DO - 10.47612/2220-8755-2021-16-162-176
A1 - Калтович И. В., 
A1 - Савельева Т. А., 
YR - 2021
UL - https://www.academjournals.by/publication/6875
AB - В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины общего нахначения и для питания детей дошкольного и школьного возраста, отличающихся сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Установлено, что уменьшение толщины слоя (до 0,4 см) (отбивная) и массы изделий (до 75 г – общего назначения, 50 г – для питания детей дошкольного и школьного возраста), использование для термообработки животного жира в количестве 4 % к массе сырья, смеси подсолнечного масла и воды (соотношения 1:2 – 1:4, V (масла)=3% к массе сырья), обжарка / тушение при низком температурном режиме (t=115 ºC) до температуры в центре изделий 95 ºC в течение 17-25 минут позволяют снизить содержание трансизомеров жирных кислот в готовых продуктах в 1,6-1,8 раза (0,07-0,09% от суммы жирных кислот). Использование установленных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины способствует расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных изделий, в т.ч. для детей различных возрастных групп.