RT - article
SR - Electronic
T1 - Длительное «сухое» созревание отрубов из говядины: технологические аспекты
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2023-03-22
DO - 10.47612/2220-8755-2021-16-192-202
A1 - Чернявская Л. А., 
A1 - Гордынец С. А., 
A1 - Напреенко В. М., 
YR - 2021
UL - https://www.academjournals.by/publication/6877
AB - В статье представлены результаты исследований по изучению изменения функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей отрубов из говядины (спинного и тазобедренного) в процессе их длительного «сухого» созревания. На основании комплексного анализа, включающего кроме вышеприведенных показателей также оценку потребительских характеристик (органолептических показателей, потерь массы при термообработке) изготовленных из них полуфабрикатов кусковых натуральных (стейков), установлены рациональные сроки длительного «сухого» созревания мяса. Для получения стейков, обладающих наилучшими потребительскими характеристиками (общая дегустационная оценка – 8,5–8,7 баллов по 9-ти балльной шкале), насыщенными ароматом и вкусом, не требующими использования соли и специй при приготовлении, целесообразно использовать длительное «сухое» созревание при температуре 2–4°С и относительной влажности воздуха 80–85% в вентилируемых камерах в течение 14–21 сут. для спинного отруба и 28 сут. для тазобедренного отруба. Однако, использование данного способа сопряжено с высокими потерями массы продукта при созревании за счет интенсивного испарения влаги и удаления корки подсыхания для придания товарного вида перед реализацией.