В статье представлены результаты оценки биологической эффективности яиц куриных пищевых различных весовых категорий, выработанных на одной из отечественных птицефабрик по двум нормативным документам (по техническим условиям и СТБ 254). Установлено, что липиды яиц (особенно высшей категории) характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), что необходимо учитывать людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями при составлении рациона питания. В то же время данные пищевые продукты являются хорошими источниками мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств омега-3 и омега-6, необходимых для правильного роста и функционирования организма человека. Наибольшее количество ПНЖК отмечено в липидах яиц высшей категории обеих групп (32,12 и 31,67% от суммы жирных кислот, соответственно), наименьшее – в липидах яиц второй категории (22,25% и 22,73%, соответственно). Установлено, что со снижением массы одного яйца значительно увеличивается содержание в его жире МНЖК (в 1,8 раза в яйцах второй категории по сравнению с яйцами высшей категории), при этом уменьшается содержание ПНЖК и НЖК. Все образцы яиц имеют сбалансированное соотношение семейств омега-6 и омега-3 ПНЖК. Наиболее сбалансированными (соотношение близкое к 1:1) являются яйца высшей категории независимо от вида нормативного документа, по которому они изготовлены.
1. Мартынчик А.Н. Общая нутрициология. – М.: МЕД-пресс-информ, 2005. – 392 с.
2. Скальный А.В. Нутрициология: основные понятия и термины : терминологический словарь / А.В.Скальный [и др.]. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 49 с.
3. Kang, Jing X. Concise Review: Regulation of Stem Cell Proliferation and Differentiation by Essential Fatty Acids and Their Metabolites / Jing X. Kang, Jian‐Bo Wan, Chengwei He // Stem Cells. – 2014. V.32. № 5. P. 1092–1098.
4. Гладышев, М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М.И. Гладышев // Journal of Siberian Federal University. Biology. – № 4. – 2012. – С. 352–386.
5. Феофилактова, О.В. Использование Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот для обеспечения функционального питания /О.В. Феофилактова, С.А. Логвинюк // Сельскохозяйственный журнал. – 2016. – С. 398– 400.
6. Зайцева, Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев //Пищевая промышленность. – № 11. – 2014. – С. 56–59.
7. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. Vol. 100 / Ed.: A.P. Simopoulos, F. De Meester. – Basel: KARGER, 2009. – 125 р.
8. Химический состав пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1987. – Кн. 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – 360 с.
9. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие: / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.
10. Мезенцев, С.В. Изменение состава жирных кислот пищевых куриных яиц при хранении / С.В. Мезенцев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – № 10 (132). – 2015. – С. 99–104.
11. Мононенасыщенные жирные кислоты [Электронный ресурс] / Food Healt. – Режим доступа: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/mononenasyshchennye-zhirnye-kisloty/. – Дата доступа: 12.02.2021.
12. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation // FAO FOOD AND NUTRITION PAPER. – 2010. – № 91. – РР. 55–62.
