@article{Головач О. С.2022-02-04,
author = { Головач О. С.,  Бабицкая М. А.,  Жабанос Н. К.,  Пыжик И. П.,  Коркина М. В.,  Смоляк Т. М.},
title = {Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (эпс) консорциумами streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока},
year = {2019},
doi = {10.47612/2220-8755-2019-14-58-67},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {В статье приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)ºС и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°С отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) – 683,9 и 541,3 мкг/мл.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/6914},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/6890},
journal = {Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья},
}