RT - article
SR - Electronic
T1 - Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (эпс) консорциумами streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2022-02-04
DO - 10.47612/2220-8755-2019-14-58-67
A1 - Головач О. С., 
A1 - Бабицкая М. А., 
A1 - Жабанос Н. К., 
A1 - Пыжик И. П., 
A1 - Коркина М. В., 
A1 - Смоляк Т. М., 
YR - 2019
UL - https://www.academjournals.by/publication/6914
AB - В статье приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)ºС и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°С отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) – 683,9 и 541,3 мкг/мл.