%0 article
%A Соколовская Л. Н., 
%A Сороко О. Л., 
%A Миклух И. В., 
%A Беспалова Е. В., 
%T Интенсификация реакции меланоидинообразования при производстве сладких вареных сгущенных молочных консервов
%D 2019
%R 10.47612/2220-8755-2019-14-112-122
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки (варки) сладких сгущенных молочных консервов при использовании ферментативного гидролиза лактозы. В образцах молока цельного сгущенного с сахаром, изготовленного с применением ферментативного гидролиза лактозы, происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось более активное изменение цвета продукта за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком сгущенным с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы на (38±2)% позволяет сократить продолжительность процесса варки в среднем на 40% при традиционно применяемой температуре процесса (105±5)°С, и на 3–8% снизить содержание сахарозы в готовом продукте. Использование фруктозы с целью интенсификации процесса варки не рационально.
%U https://www.academjournals.by/publication/6919