ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА
Титова О. А.,
Головач О. С.,
Чернушевич К. В.,
Прошкина М. Ю.,
Спиридонова И. А.,
Жабанос Н. К.,
Фурик Н. Н.,
Савельева Т. А.
2018
В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются.
Титова О. А., Головач О. С., Чернушевич К. В., Прошкина М. Ю., Спиридонова И. А., Жабанос Н. К., Фурик Н. Н., Савельева Т. А. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):32-38.
Цитирование
Список литературы
1. Свириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2015. - № 1. - С.22-25.
2. Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 4. - С.24-27.
3. Новые закваски от проверенного поставщика / Специалисты ГК «РЕВАДА» // Переработка молока. - 2014. - № 10. - С.49-50.
4. Ассортиментный перечень заквасочных культур [Электронный ресурс] // Всероссийский виртуальный выставочный центр. - Режим доступа: http://www. expo-rf.ru/. - Дата доступа: 22.01.2018.
5. Титова, О.А. Оценка качественных характеристик заквасок при хранении / О.А. Титова, Н.К. Жабанос, Т.А. Савельева // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVII Международной научн.- практ. конф., (Минск, 4-5 октября 2018.) / РУП «Научно-практический цент Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: З.В. Ловкис [и др.] - Минск: Беларуская навука, 2018. - С. 261-262.
6. Банникова, Л.А. Методы исследования молочнокислых бактерий / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина // Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина ник; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат. 1987. - С. 188.
7. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 2008. - С. 103-117.
8. Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 2.
9. Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков: Введ. 05.05.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 09.10.2012). - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. - 2 с.
Похожие публикации