%0 article
%A Титова О. А., 
%A Головач О. С., 
%A Чернушевич К. В., 
%A Прошкина М. Ю., 
%A Спиридонова И. А., 
%A Жабанос Н. К., 
%A Фурик Н. Н., 
%A Савельева Т. А., 
%T ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА
%D 2018
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются.
%U https://www.academjournals.by/publication/6940