RT - article
SR - Electronic
T1 - ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2025-03-11
A1 - Титова О. А., 
A1 - Головач О. С., 
A1 - Чернушевич К. В., 
A1 - Прошкина М. Ю., 
A1 - Спиридонова И. А., 
A1 - Жабанос Н. К., 
A1 - Фурик Н. Н., 
A1 - Савельева Т. А., 
YR - 2018
UL - https://www.academjournals.by/publication/6940
AB - В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются.