ПОДБОР ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО И КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Мелещеня А. В.,
Калтович И. В.,
Пинчук Г. П.
2018
В статье представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий.
Мелещеня А. В., Калтович И. В., Пинчук Г. П. ПОДБОР ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО И КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):129-143.
Цитирование
Список литературы
1. Колмыкова, О.Н. Научно-технический прогресс как фактор повышения уровня жизни населения / О.Н. Колмыкова, Т.В. Кудрявцева // Социально-экономические явления и процессы. - 2011. - № 5-6. - С. 127-129.
2. Морозов, А.В. Перспективы развития инновационного технологического уклада / А.В. Морозов, P.P. Низамов // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - №20. - С. 331-334.
3. Зубков, А. Третья промышленная революция [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: https://www.dipaul.ru/pressroom/tretya-promyshlennaya-revolyutsiya/. - Дата доступа. - 14.02.2019.
4. Гришин, А.С. Новые технологии в индустрии питания - 3D-печать / А.С. Гришин, О.В. [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». - 2016. - Т.4. - №2. - С. 36-44.
5. Ермаков, А.И. Разработка конструкции 3D-принтера, печатающего пищевыми материалами / А.И. Ермаков, С.В. Чайко // Мировая экономика и бизнес-администрирование малых и средних предприятий: материалы 13-го междунар. науч. семинара, проводимого в рамках 15-й межд. науч.-тех. конф. «Наука, образование производству, экономике, Минск, 26-28 января 2017 г. / БНТУ; редкол.: Б.М. Хрусталев [и др.]. - Минск, 2017. - С. 255-256.
6. Крученецкий, В.З. К использованию трехмерной печати пищевых продуктов, одежды / В.З. Крученецкий [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. - 2016. - №3 (112). - С. 18-25.
7. Потеха, В.Л. Аддитивные технологии в пищевой отрасли / В.Л. Потеха, А.В. Потеха // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы ХV Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5-6 окт. 2016 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. - Минск, 2016. - Ч. 1. - С. 9-10.
8. Шварцев, С.Л. Есть ли будущее у аддитивных технологий? / С.Л. Шварцев // Вестник Российской академии наук. Серия «Дискуссионная трибуна». - 2017. - Т.87, №6.-С.538-547.
9. Шоколадные фигурки в Беларуси [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: http.pulscen.by. price/400802-shokoladnye-figurk. - Дата доступа: 21.01.2019.
10. d принтер, печатающий шоколадом [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: http: chocolader. hlml. - Дата доступа: 23.01.2019.
11. Заико, А.Ф. Использование ЗD-принтера на выставке / Заико А.Ф., Чайко С.В. / Материалы 71-й научно-технической конференции Белорусского национального технического университета. - Минск, 2015. - С. 314-315.
12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.
Похожие публикации