%0 article
%A Титова О. А., 
%A Жабанос Н. К., 
%A Фурик Н. Н., 
%A Савельева Т. А., 
%T ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИ
%D 2017
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.
%U https://www.academjournals.by/publication/6961