RT - article
SR - Electronic
T1 - ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИ
JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SP - 2021-05-06
A1 - Титова О. А., 
A1 - Жабанос Н. К., 
A1 - Фурик Н. Н., 
A1 - Савельева Т. А., 
YR - 2017
UL - https://www.academjournals.by/publication/6961
AB - В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.