TY  - JOUR
T1  - ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИ
JF  - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
AU  - Титова О. А., 
AU  - Жабанос Н. К., 
AU  - Фурик Н. Н., 
AU  - Савельева Т. А., 
Y1  - 2021-05-06
UR  - https://www.academjournals.by/publication/6961
N2  - В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.