ВЛИЯНИЕ КАВИТАЦИИ НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Анискевич О. Н.
2013
Метод усиления активности, то есть растворяющего действия влаги, поступающей при переработке сельскохозяйственного сырья основан на использовании энергии, так называемой кавитации. В дословном переводе с латинского кавитация - это пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под влиянием внешних сил. Но именно оно и стало в производстве пищевых продуктов мощным фактором технологического преобразования.Технология кавитационной обработки воды и рассолов на Вологодском мясокомбинате исключила из конечного продукта неорганические влагоудерживающие и цветостабилизирующие добавки. Содержание, например, в мясном продукте поваренной соли снижено на 15-20 процентов, нитрита натрия - на 30 процентов, исключено применение фосфатов. Использование технологии кавитационной обработки рассолов, выпускает мясные изделия с содержанием соли не выше 1,8 грамма на 100 граммов готового продукта. При этом сохраняется привычный вкус продукта, увеличивается срок его годности к употреблению почти втрое.
Анискевич О. Н. ВЛИЯНИЕ КАВИТАЦИИ НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2013;(8):235-242.
Цитирование
Список литературы
1. Стехин, А.А. Структурированная вода. Нелинейные эффекты / А.А. Стехин, Г.В. Яковлева. – М.:ЛКИ, 2008. – 266 с.
2. Хинт, Й.А. Об основных проблемах механической активации / Й.А. Хинт. – М.: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977. – С. 73.
3. Шестаков, С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» – в чем разница / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля. – Библиогр.:, 2007. – № 8. – С. 16-19.
4. Шестаков, С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Электронный журнал «Техническая акустика». – 2010. – С.10.
5. Шестаков, С.Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред / С.Д. Шестаков // Теоретические основы пищевых технологий / под ред. акад. В.А. Панфилова. – М: Колос, 2009. – С. 45.
6. Flannigan, D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation / D. Flannigan, K. Suslik // Letters to Nature. – 2005. – 434 с.
7. Klotz, A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh- Plesset equations to model bubble dynamics in a tube/ A.R. Klotz, K. Hynynen // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2010. – С. 11.
Похожие публикации